Il seguente articolo ha per oggetto le prove di fattibilità per il controllo della crescita cellulare in fase fermentativa di lieviti per la panificazione.
Un altro caso studio è disponibile all’articolo “Spettrofotometria: un caso studio nel settore food”. Buona lettura!
La società in questione è una delle aziende di riferimento per la qualità nel settore del lievito per panificazione, combinando la moderna tecnologia con una profonda tradizione italiana. La società ha iniziato la sua attività negli anni cinquanta, con la produzione e la commercializzazione di materie prime per l’industria dolciaria. Negli anni sessanta ha sperimentato la produzione di lievito per panificazione, che poi ha intrapreso definitivamente negli anni ottanta.
Da allora la società si è affermata come produttore primario per il mercato nazionale ed europeo.
L’esigenza del cliente era di controllare in continuo l’evoluzione della massa cellulare in ambito fermentativo, per monitorare la corretta evoluzione della curva di crescita nel tempo (densità ottica) in relazione alla quantità di cellule vive.
La prova in oggetto ha richiesto la seguente strumentazione di Endress+Hauser:
Le prove sono state eseguite presso il laboratorio del cliente e sono state suddivise in due parti. La prima parte si è svolta in laboratorio testando differenti campioni che il cliente prelevava da diversi tank di fermentazione, con l’intento di verificare che a un aumento della massa cellulare corrispondesse un relativo valore in unità di assorbanza.
I campioni prelevati a differenti ore di lavorazione hanno dato come risultato una linearità proporzionale alla crescita di massa cellulare.
A seguito della prova in laboratorio son state eseguite delle prove in campo su un processo di fermentazione della durata di 15 ore. I dati sono riportati nelle tabelle seguenti:
La prova è iniziata con una fase preliminare di riscaldamento dei sensori di misura. Al termine di questa fase, di circa 15 minuti, è stata eseguita una taratura di zero tramite acqua demineralizzata, e taratura di pendenza a 2 AU tramite filtro ottico certificato NIST.
Il fotometro OUSBT66 ha dato un ottimo risultato in termini di stabilità di misura e linearità. Le misure sono state eseguite prima in laboratorio ed a seguire sono state monitorati alcuni batch di fermentazione in continuo al fine di verificare la bontà della misura per tutto l’arco temporale di propagazione del lievito.
Il sensore di misura con percorso ottico da 10mm ha evidenziato una linearità ed una corrispondenza con le analisi da laboratorio estremamente lineare e rispondente alle esigenze del cliente. I differenti batch hanno dimostrato la ripetibilità dei dati.
Il sensore modello OUSBT66 è idoneo a cicli CIP e SIP come da relativa documentazione tecnica con materiali a contatto con il processo in AISI 316L e finestre ottiche in zaffiro sintetico.
Si raccomanda lo spegnimento della lampada a LED durante il ciclo SIP.
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